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饮食文化
饮食与健康-全谷物食品
日期:博体育08月07日    来源:行业发展部    分享:

    全谷物食品
    目前国际上(包括Codex)还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999年,美国谷物化学家博体育(AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为:完整、碾碎、破碎或压片的颖果,基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮,各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同,只是进一步明确了全谷物的种类范围,豆类、油料与薯类不属于全谷物。美国、欧盟、澳大利亚、日本和南美等国都成立了全谷物研究和推广机构。从2002年到2010年,全世界范围内全谷物食品增长了100%。
    通俗点说,“全谷物”就是我们常说的五谷杂粮,它们的特点是加工后保留了可以发芽的、完整的植物籽粒结构。对于小麦和大米来说,就是只去掉了外皮后剩下的全部。而“胚芽”是籽粒能够发芽的那个部分。与普通食物相比,全谷物最大的优势是富含微量营养素。但目前真正意义上的全谷物食品还很少,往往是向食物中添加了补充性微生物和微量元素。
    全谷物含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪、低聚糖、矿物元素和植物化学素,完整保留100%的天然谷物营养成分,膳食纤维、矿物质元素等含量约是普通谷物的三倍,是一种重要的食品或者食品配料。全谷物具有的低脂肪、低饱和脂肪酸低胆固醇和低热量的特点,可有效改善我国居民的膳食营养结构。
    食用全谷物食品,补充精细谷物中流失的营养素,可以很好地调理人体机能,增强人体抵抗力。美国膳食指南建议人们每天至少吃3份全谷物食品;《博体育居民膳食指南》也建议成人每日摄入50克粗粮。
    胚芽食品
    全谷物几乎含有影响人体健康的所有营养素,除了蛋白质和淀粉外,其它的营养健康因子主要存在于其胚芽和皮层中,因此胚芽食品也是一种具有生物活性的全谷物食品。其不仅仅是简单地保留了植物胚芽,而是将胚芽萌发至一定程度后再继续加工而生产出的食品。植物籽粒中的胚芽萌动后,其中含有的大量酶原,如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活并释放,参与淀粉、蛋白、植酸等物质的酶解过程从而使全谷物胚芽食品的粗纤维外壳被酶解软化,部分蛋白质分解为氨基酸,淀粉转变为糖类,感官性能和风味得以改善,而且在保留了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维等营养成分的同时,产生了γ—氨基丁酸(GABA)、低级磷酸肌醇等多种成分。
    我国谷物食品的多样化发展与国外差距甚大,传统谷物食品、营养强化食品及全谷物食品全面发展是我国食品工业发展的一个重要方向。
    全谷物食品作用
    根据美国全谷物委员会的资料,全谷物的保健作用包括:中风危险降低30%-36%,Ⅱ型糖尿病危险降低21%-30%,心脏疾病危险降低25%-28%,也利于预防肠胃癌症和体重控制。
    体重控制。合理的膳食摄入是控制体重、保障健康的重要前提,全谷物食品是控制体重的首选膳食。有数据显示,体重增加与全谷物摄入量之间呈显著的反比关系。一项针对74091位女性为期12年的健康研究报告表明,每天增加全谷物摄入量的女性比普通女性平均体重减少1.5kg左右。
    降低心血管病风险。全谷物中的活性成分,如膳食纤维、维生素、矿物质、抗氧化剂、木酚素、植物甾醇等,会通过糖、血脂、脂蛋白的代谢以及血管内皮功能影响心血管的健康,每天摄入3份全谷物食品,可以降低29%心血管疾病的患病风险。
    全谷物食品有助于预防Ⅱ型糖尿病(T2DM)。流行病学研究发现,长期摄入27~30%全谷物食品或者28-37%膳食纤维,可以有效降低T2DM的发病风险。
    降低结肠癌风险和辅助治疗作用。全谷物食品中多种生物活性物质包括膳食纤维、维生素、微量元素、酚酸、植酸和植物雌激素等都参与了机体的免疫调节,具有预防和治疗结肠癌的作用。
    但是,全谷物食品的作用与食用量相关,每日摄入的食品中至少包含51%的全谷物或者25%的谷物皮层,才能通过日常饮食调节机体,有效降低糖尿病、肥胖病、心血管疾病和结肠癌的发病率。

    ●博体育来源及博体育信息;博体育烹饪博体育食品安全研究组

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